Mit welchem Wasser schmeckt Tee am besten?
Dass der Geschmack von Tee sehr stark von der verwendeten Wasserqualität abhängt, ist kein Geheimnis. Welche Möglichkeiten Sie haben, um Ihren Tee in seiner kompletten aromatischen Intensität genießen zu können, erkläre ich Ihnen nachfolgend. Manche Methoden sind aufwändiger als andere – hier muss jeder selbst entscheiden.
Beim Deutschen Teeverband in Hamburg habe ich nachgefragt, ob bzw. welche Wasseraufbereitungsmethode die dortigen Mitarbeiter in der Teeküche verwenden und wie man für die regelmäßig stattfindenden Teeverkostungen (tea-tastings) das verwendete Leitungswasser behandelt.
Man hat dort eine Umkehrosmose-Anlage im Einsatz, um bei den Verkostungen immer gleiche Wasserbedingungen zu gewährleisten. Außerdem gäbe es, so erklärte man mir, einige Teesorten, deren Aromen sich bei Verwendung von sehr weichem, kalkarmem Wasser besser entfalten würden.
Welche Wasserhärte für Ihren Tee ideal ist, hängt also auch von der Wahl Ihrer Teesorte ab.
Unter den Zubereitungstipps beim Teeverband findet man folgenden Hinweis:
»Für einen optimalen Teegenuss sollte man möglichst weiches, kalkarmes Wasser verwenden. Leider ist das vielerorts bei unserem Leitungswasser nicht der Fall. Hier kann man einen Wasserfilter nehmen; er bindet den Kalk zum größten Teil. Eine weitere Möglichkeit besteht in der Verwendung von stillem Mineralwasser. Vor allem sollte immer frisches Wasser benutzt werden, egal ob aus dem Hahn, dem Wasserfilter oder der Flasche. Das Wasser sollte auch nicht endlos gekocht, sondern nach einem einmaligen Aufkochen bis zum Siedepunkt sofort für den Aufguss verbraucht werden.« (Quelle: www.teeverband.de/rezepte/zubereitungstipps)
Zur Zubereitung von Tee stellt der Teeverband außerdem mehrere Artikel mit Erkenntnissen von Prof. Dr. Ulrich H. Engelhardt vom Institut für Lebensmittelchemie, Technische Universität Braunschweig, zur Verfügung. Die Forschungsergebnisse erscheinen regelmäßig im W.I.T., dem Wissenschaftlichen Informationsdienst Tee. Hier ein Auszug:
- Die Farbe des Aufgusses wird meist dunkler.
- Es kann sich eine ölig wirkende Schmiere (tea scum) auf dem Tee bilden.
- Die Geschmackswahrnehmung ändert sich (›Der Tee schmeckt anders‹).
1. Einige der Tee-Polyphenole (Theaflavine = TF und Thearubigine = TR) sind schwache Säuren mit niedrigerem pH-Wert. Hartes Wasser hat üblicherweise einen höheren pH-Wert. Die o.a. Inhaltsstoffe haben einen höheren Extinktionskoeffizienten im sichtbaren Spektralbereich, wenn sie ionisiert vorliegen (das heißt, die Farbe wird dunkler), was wiederum bei einem höheren pH-Wert stärker ausgeprägt ist.
2. Die tea scum besteht prinzipiell aus Ca- und Mg-Salzen der ionisierten TF und TR. Hier spielen wiederum der pH-Wert und die Konzentration an Ca- und Mg-Salzen eine Rolle, weshalb der Effekt bei Tee mit Milchzugabe normalerweise deutlich ausgeprägter ist.
3. Die Geschmacksänderung ist dokumentierbar, die Gründe dafür sind sicherlich komplexer. Was Verbraucher als besser oder schlechter empfinden, lässt sich schwer voraussagen. Man kann meistens davon ausgehen, dass Konsumenten all das als abweichend oder schlechter beurteilen, was sie nicht gewohnt sind. Wenn ein ›hard water user‹ seinen Tee in ein ›Weichwassergebiet‹ mitnimmt und dort aufbrüht, kann es durchaus sein, dass er den Tee nicht mag. Die Effekte sind natürlich abhängig von dem benutzten Tee, da dessen Zusammensetzung (Gehalte an TF und TR) für die tea scum verantwortlich ist. Wenn man hartes Wasser kocht (ca. 10min) wird die Carbonathärte vermindert (CaCO3), so dass die Effekte nicht so ausgeprägt sein werden.« (Quelle: Teeverband)
Welche Wasserqualität ist für grüne Tees ideal?
Bei MaikoTee, einem Experten und Lieferanten für japanische Grüntees, werden für die Zubereitung folgende Tipps gegeben:
»Japanisches Wasser – ideal zum Teekochen: In Japan ist das Leitungswasser generell ausgesprochen weich und wird häufig zu Hause für Alltagstees gebraucht. Zwar wird das Leitungswasser in vielen Teilen Japans mit Chlor versetzt; dieses entweicht jedoch beim drei- bis fünfminütigen Köcheln. Trotzdem sich das unbehandelte Japanische Leitungswasser generell zum Teekochen eignet, werden in der Regel Wasserfilter oder weiche, magnesium- und calciumarme Mineralwässer empfohlen. Die ›Japanese Tea Instructor‹-Vereinigung empfiehlt Wasser mit einem pH-Wert zwischen 6 und 7 und möglichst geringen Calcium- und Magnesiumanteilen. Diese liegen bei japanischen Wassern häufig unter 10mg/l, Werte, die in Europa kaum zu finden sind. Bei MaikoTea haben wir verschiedene europäische Wässer getestet und können als groben Anhaltspunkt Calciumwerte von unter 50mg/l und Magnesiumwerte unter www.maikoteashop.com)
Mein Fazit aus vielen Gesprächen und Recherchen
In Hartwassergebieten wie Berlin und den Bundesländern Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern ist bei der Zubereitung eines hochwertigen Tees (insbesondere grüne und weiße Tees) weicheres Wasser vorteilhaft. Viele Teetrinker kaufen sich extra dafür Flaschenwasser mit geringem Mineraliengehalt wie Plose, Lauretana, Glacier oder St. Leonhardt’s. Das kann ganz schön ins Geld gehen. Auf Dauer fährt bzw. trinkt man da bei Verwendung einer häuslichen Wasseraufbereitung/ Filterung kostengünstiger, nachhaltiger und kräfteschonend. Als Filterlösung ist die Anschaffung einer hochwertigen und daher nicht gerade billigen Umkehrosmose-Anlage eine Option – allerdings nur mit einer nachgeschalteten Remineralisierung des praktisch von sämtlichen Mineralien befreiten, so in der Natur auch in Japan nicht vorkommenden Wassers. Begründung: Ein guter Tee braucht eben doch eine gewisse, wenn auch niedrige Mineralisierung, um seine Aromen voll zu entfalten. Die »kleine« und für jedermann bezahlbare Lösung wäre ein Kannenfilter mit Aqualen®-Filtermedium, der den größten Teil der Schad- und unangenehmen Geschmacksstoffe entnimmt und die Härte reduziert.
Dorwarth-Tipp
für Tee- und Kaffeetrinker:
Das Geschmackserlebnis lässt sich noch deutlich steigern, wenn belebtes Wasser verwendet wird. Ein Teetrinker merkt sofort den Unterschied: Der Tee gewinnt an Aroma – sowohl im Geschmack als auch im Geruch – und fühlt sich im Mund viel weicher an. Weitere Informationen zu leblosem und belebtem Wasser finden Sie hier auf meiner Website unter (Siehe auch: Was ist lebloses Wasser?).